Manuel Querino tornou-se, ao longo do século passado, um importante símbolo da cultura negra pensante em nosso país. Gilberto Freyre e Câmara Cascudo souberam reconhecer nele a porta de acesso para a culinária negra do Recôncavo, que ocupa lugar de destaque na obra de ambos os fundadores da história e sociologia da alimentação brasileira. Querino, nesse sentido, é também um “fundador” da cozinha popular da Bahia. Neste livro de dois especialistas no assunto – Jeferson Bacelar e Carlos Alberto Dória –, Querino aparece de corpo inteiro, graças ao expediente de segui-lo pelo calcanhar, desde jovem, observando seus passos em direção a múltiplas inserções políticas e sociais de modo a melhor situar o seu discurso sobre a culinária negra. É isso que propicia uma nova análise sobre o seu clássico A arte culinária na Bahia, permitindo lê-lo como documento que nos remete a um amplo contexto social e situando o livro muito além de mera coletânea de receitas de origem africana que o integra.
